PREPARACIÓN DEL CAFÉ

Una vez que el café es recolectado , éste debe separarse rápidamente de su corteza carnosa , el cuál puede ser procesado ya sea por el método "seco", el cuál produce lo que es llamado "café natural", o por el método "húmedo", obteniendo "café lavado".

Método seco/natural:Las cerezas son secadas, ya sea directa por el sol o secador mecánico. Las cáscaras secas son retiradas del grano por una máquina o utilizando un mortero y un mazo.
Método húmedo/lavado:La mayor parte de la cubierta es removida del grano antes de que éste se seque, dejando los granos con una delgada cascarilla. Los granos son fermentados en grandes tanques con agua, permitiendo a las enzimas naturales digerir las substancia dulce de los granos. El café es lavado y es secado, ya sea directamente al sol en terrazas abiertas o en grandes secadores mecánicos.

Por cualquiera de los dos métodos, dos delgadas capas permanecen envolviendo al grano: el pergamino y una piel plateada. Ambas capas son retiradas en una maquina "trilladora". El último paso en el proceso es la de la limpieza. En los cafés de alta calidad los granos son colocados en una banda transportadora o en recipientes, y examinados por trabajadores que remueven granos defectuosos, pegajosos, basura y otros desechos. Comparando ambos métodos, el método natural es rápido, sencillo, económico, ecológico y se consigue mayor contenido en azúcares. Mientras que el método lavado es lento, complejo, caro, contaminante y se consigue un café más aromático, limpio y homogéneo.